Kål – folkets gröda
Från 1500-talets kålsoppa går en tydlig röd tråd fram till 2000-talets gröna smoothies. Kålen har funnits med i människans mat- och odlingskultur i 7000 år, och den tycks alltid finnas där när vi behöver den som mest.
Text Emma Olevik / Foto Pernilla Bergdahl
Som en böljande bred flod slingrar sig odlingen av grönkål fram över Karlaplan, mitt i centrala Stockholm. Man skulle kunna tro att det är en modern konstinstallation eller kanske en nyanlagd stadsodling, men fotot är från 1917 och odlingen är sprungen ur en akut hungersnöd. När det under första världskriget rådde brist på mat i Stockholm uppmanades stadsborna att odla grönsaker för att bidra till stadens matförsörjning, och bland annat anlades kålodlingen i blomsterrabatterna på Karlaplan. Samma år hade våldsamma kravaller skett i staden på grund av livsmedelsbristen, och kålodlingen var ett sätt att försöka förse stockholmarna med mat, men det lär också ha varit en symbolisk handling för att bringa hopp och trygghet, som att blotta anblicken av den välbekanta grödan skulle hindra människor att i desperation ta till våld.
Kålen har funnits med i människans historia väldigt länge, och är tätt sammanflätad med både vår mat- och odlingskultur. Vi har troligen ätit och odlat den redan så tidigt som 5 000 f.Kr. Vi lyckades också tidigt att förädla den för att få fram sorter som vi kunde få ut nytta av – som föda till både oss själva och våra djur och som en växt att utvinna olja ur. De kålsorter som vi ser, odlar och äter idag är alla kulturväxter som vi tagit fram genom urval och medvetna korsningar. Vitkålshuvudet i grönsaksdisken har inte mycket likheter med den bladväxt som växte vilt runt västra Medelhavets och Atlantens europeiska stränder för tusentals år sedan. Arten som utvecklats från denna vilda anmoder har namnet Brassica oleracea och i denna familj ingår bland annat huvudkålsorterna som röd- och vitkål, spetskål och savoykål, men även broccoli, blomkål och brysselkål. Grönkålen med sina separerade bladplymer är den form som mest liknar den ursprungliga, vilda kålen.
Att odla kålväxter för att utvinna olja ur dem gjorde vi också tidigt. Från 1500 f.Kr. finns det skriftliga belägg på sanskrit som beskriver oljeväxter vars olja användes som bränsle till lampor. Denna gren av kålsläktet, som vi idag kallar rybs, tillhör en annan Brassica-art, nämligen Brassica rapa, dit även exempelvis salladskål, rovor och pak choi hör. Vår svenska stolthet kålroten, Brassica napus, är en korsning mellan kål och rova, och tros ha uppstått på 1600-talet i det som idag är Finland men som då tillhörde Sverige. På engelska kallas ju kålroten för swede, Swedish turnip eller rutabaga, det sistnämnda kommer från det västgötska namnet på kålrot: rotabagge.
Men redan på 1200-talet odlade vi rovor i Sverige, det var till och med reglerat i Gutalagen hur tionden för rovodling skulle fördelas. På 1800-talet fanns så kallade kålgårdar över hela Sverige, även inne i städerna. I kålgårdarna odlades inte bara kål utan även andra grönsaker. Det säger något om kålens status och omfattande närvaro i människors vardag att dess namn i princip blev synonymt med grönsaksodling generellt.
Ovan t v: Det är lätt att tro att gul och lila blomkål är nytillkomna hybrider, men faktum är att det var den vita blomkålen som förädlades fram under 1800-talet, de färgade fanns tidigare. Vackra romanesco (mitten) är en blandning av broccoli och blomkål.
Ovan t h: Bladen är ljusare ju längre in i savoykålhuvudet de sitter.
Nedan t v: Kålrabbi ’Azur Star’ är välsmakande både rå och tillagad.
Nedan t h: Savoykålens blad är lika vackra på in- och utsidan.
Även om kålen färdats en lång väg, både geografiskt och genetiskt, skvallrar dess ursprungliga vilda växtplats vid havet om i vilken miljö den trivs och hur vi bäst ska odla den. Den är tolerant mot salt havsvatten, dess blad har ett speciellt ytskikt som gör att vattnet pärlar sig och rinner av bladen, vilket man lätt kan se när man vattnar exempelvis grön- eller palmkål. Ett annat arv från havsstrandens växtplats är kålens preferens av temperatur. Den trivs bäst när värmen ligger på 15–20 grader, i kraftig högsommarvärme börjar den tackla av, speciellt i kombination med torka. Detta brukar resultera i huvudkål med lösa huvuden, missfärgad blomkål och gulaktiga knoppar som öppnas för tidigt hos broccoli. De svala och regniga somrar vi människor avfärdar som ”dåliga” är således ofta toppensomrar för broccoli och blomkål.
Det gäller att ha tålamod och en viss tolerans för motgångar när man odlar kål, för det finns onekligen utmaningar som riskerar att suga odlingsmusten ur en om man inte ser upp. Hungriga insekter som helt eller delvis ätit upp kålplantorna har troligen drabbat de allra flesta. Att mötas av spretiga pinnar där det föregående kväll fanns stora och saftiga kålblad är ingen rolig upplevelse. Och det finns många insekter som gillar kål – kålmal, kålfjäril, kålfluga, rovfjäril och rapsbaggar är alla insekter vars namn vittnar om att vi främst katalogiserat dem som konkurrenter och hot mot våra grödor (rovfjärilen heter Cabbage white på engelska). Även om man täcker kålen alldeles så noga verkar det alltid finnas någon klurig insekt som hittar in under duken. Men täckning är definitivt den metod som många använder sig av vid vanlig hobbyodling av kål för att skydda det som skyddas kan. Förutom att kålnät eller fiberduk i viss mån stänger ute skadedjur ger det också en bra växtmiljö med hög luftfuktighet, vindskydd och skydd mot extra stark sol och nattfrost.
Men något som är minst lika viktigt när man odlar kål är att ha en bra jord. Kål är en näringskrävande gröda, så en bra jordförbättrad och grundgödslad jord ger mycket bättre resultat. Mest hungriga på näring är huvudkålen, vars plantor blir små och huvudena knyter sig dåligt om de växer i för näringsfattig mark. Bladkålen är lite mer förlåtande, men ger mycket rikligare skörd med rätt jordförutsättningar.
Kålväxterna har gjort en intressant kulturhistorisk resa under det senaste århundradet i Sverige. När potatisen gjorde entré i landet konkurrerade den så småningom ut rovorna som basvara, och efter missväxtåren och krigsåren under 1900-talets första hälft kom kål att mer och mer förknippas med fattigmansmat och nöd. Borgerskapet distanserade sig från dem de uppfattade som lägre stående i samhällshierarkin genom att anamma nya matvanor. Kålen hamnade längre och längre ner på matstatusstegen och ansågs under lång tid rätt tråkig och mest något som dök upp på julbordet av tradition. Men så hände något. I början på 2000-talet etablerades begreppet ”Nya nordiska köket” i restaurangbranschen, efter ett manifest från tolv stjärnkockar från runt om i Norden. Med inspiration från matkulturen i exempelvis Frankrike ville de höja statusen på lokalt producerade råvaror och fokusera på råvaror i säsong. Manifestet fick stor genomslagskraft vilket ledde till att länge förbisedda inhemska råvaror fick höjd status. Hemmamatlagningen var inte sen att haka på, och detta i kombination med hälsotrender direktimporterade från USA gjorde att kål av olika slag snabbt seglade upp i topp på trendlistorna. Var man vände sig i det expanderande informationsflödet såg man gröna smoothies som var proppfulla med de näringsrika kålbladen.
Mat- och odlingstrender böljar som bekant fram och tillbaka över tid, och vad som är stort just nu beror såklart på en oändlig rad olika faktorer. Något som garanterat haft påverkan på kålens ökade popularitet under 2000-talets första decennier är andra importerade matinfluenser från hela världen, exempelvis asiatisk matlagning som har inspirerat oss till en rad spännande användningsområden för kål. Men anar man inte något annat också där under det trendiga uppsvinget? Är det inte lite som att kålen, som följt oss genom tusentals år, bubblar upp i det kollektiva medvetandet när vi står inför kristider? Kanske har den välbekanta, pålitliga, näringsrika och välsmakande kålen en förmåga att få oss att känna trygghet i tider av kris, krig och osäkra framtidsutsikter? Kålen har visat sig ha förmågan att agera hjälte i specifika tider – som botemedel mot skörbjugg på de långa seglatserna över oceanerna på 1700- och 1800-talet, som basföda i Fattigsverige och som redig råvara under krig, både förr och nu (i senaste upplagan av myndighetsbroschyren ”Om krisen eller kriget kommer” står kål högst upp på listan över viktig mat att ha hemma).
Och kanske kan kålen också ge oss lite välbehövligt framtidshopp bara genom att visa på sin långa historia. Se bara på marknaden Zelný trh i Brno i södra Tjeckien. Direktöversatt betyder namnet Kålmarknad, och den har hetat så sedan 1340. Där har under 700 år funnits en återkommande grönsakshandel, som inte pausades ens under kommunisttiden då alla privata affärer i staden blev totalförstörda. Mycket förändras och förgås, men kålen tycks bestå.